采摘讲究工艺严谨,有豌豆香则为合格
记者从诸城市农业农村局了解到,诸城绿茶的制作工艺严谨,首先是采摘茶叶,以初春鲜芽初展两叶一芽为标准,芽大叶小为雀舌。初春独芽一根叶芯所制为银针,或称“水中芭蕾”。四月下旬至五月初,一芽一叶所制为扁茶。五月中旬至六月初,两叶一芽或一叶一芽所制卷曲形状的为毛峰。六月下旬至八月初,三叶一芽或两叶一芽所制属大宗卷曲绿茶。八月至九月初,一叶一芽所制为秋香茶或青茶。霜降之后,北方绿茶的采摘截止。
茶叶采摘之后,根据种类不同,进行初检、摊凉,让茶叶中的部分水分去掉。茶叶杀青时,首先用木柴将大锅烧热,温度达在500—600℃左右,然后投入鲜叶,抖、闷、抛,重复动作需要3—5分钟,可见茶叶由鲜绿转为深绿,叶片周围的锯齿边呈黄镶边,会有豌豆的鲜香味扑鼻,此时迅速出锅,摊凉回软。再放在簸箕中,用揉面的方法,顺着一个方向揉茶叶,揉成条,再双手交叉,顺时针方向按压原料,使其成卷曲螺状,揉捻完毕,慢慢摊凉开让其定型。将揉捻成型的茶叶放到220℃的锅里,用手快速抖、抛,使其失掉一部分水分后,撤火,将温度降至150℃左右,放慢速度,继续用双手顺时针揉捻做型,边做型边炒。约30分钟后出锅,回软。反复数次后,从锅中捡起一颗茶叶,若用手能将茶叶碾碎成沫时,即是充分干燥。充分干燥合格后的茶叶投放在260℃左右的锅里。用手轻轻翻转茶叶,使其均匀受热,炒出香气。根据手感和香气判断茶叶是否可出锅。
取炒好的茶叶2.5—3克,投放到玻璃杯中,取80—90℃的开水冲泡,端杯闻其茶香味。有“焦糊香”说明火高炒糊了；有“青草香”则是锅温低了,或不到火候。如出现鲜醇的豌豆香,不苦涩,便是合格的成品绿茶。